PINTXO 100: Tapa de cocido con esferificación de su caldo


Para conmemorar el pintxo numero 100 del blog (en un año y 15 días) me he salido del lema "para torpes" y he acudido a nuevas técnicas de elaboración de pintxos, aprovechando un regalo de cumpleaños que me hicieron unos amigos.
Usando las técnicas y productos de Albert y Ferrán Adriá del Bulli, he hecho una esferificación de la sopa del cocido, que he agregado al resto de elementos. Se que no es epoca de cocidos, pero a modo de pintxo entra bien si va acompañado de una buena cerveza o tinto de verano bien fresquitos. Espero que os guste.

Ingredientes (para 6 personas):
  • Para la esferificación:
    • 250 ml de caldo de cocido
    • 1,2 gr de Algic
    • 3,75gr de Calcic
    • Agua
Preparación:

Primero haremos el cocido a nuestro gusto. Yo lo suelo hacer en olla express, para tenerlo listo en 40 minutos. Previamente suelo tener al menos 8 horas metidos en calo los garbanzos.

Una vez hemos hecho el cocido extraemos 250ml de caldo del mismo, todo lo desengrasado que podamos, y lo colamos con un colador de tela.



Añadimos al caldo de cocido 1,2gr de Algin y batimos con una batidora. Dejamos enfriar en la nevera un par de horas.

En 500ml de agua añadimos 3,75gr de Calcic y removemos bien hasta disolverlo completamente.

Con una de las cucharillas del kit Einess vamos cogiendo el caldo del cocido y sumergiendolo en el agua con Calcic.

Lo mantenemos durante 2 minutos, lo sacamos con la cucharilla con agujeros del kit Einess y lo ponemos en otro recipiente con agua para lavarlo.

Lo sacamos y reservamos.



Para deshidratar el jamón ibérico procedemos colocando en un plato papel vegetal (de horno) y colocando encima las lonchas de ibérico. Tapamos con papel vegetal de nuevo y colocamos un plato encima haciendo presión.
Metemos en el microondas durante 3:30 minutos a una potencia de entre 500 y 650w



Al sacarlo, cuidado con los platos que estarán muy calientes. Y cuidado con el agua que se habrá acumulado en el papel vegetal.

En las cazuelitas donde vamos a servirlo colocamos en el fondo unas laminas de patata cocida. Una rodajita de chorizo en un lateral. Sujetándose con está una lámina de ibérico deshidratado. Añadimos unos cuantos garbanzos al otro lado.
Por último en el centro colocamos la esfera del caldo de cocido.

Le damos un calentón en el horno a 60º durante unos minutos. Servimos.

¡Y listo!