Ingredientes ( para 6-8 personas):
- 1 lenguado grande (o 2 de ración)
- 6-8 zamburiñas
- 2-3 zanahorias
- 1 puerro grande
- 2 Cebollas
- 100 gr de jamón ibérico
- Perejil
- Harina
- Pan rallado
- 1 Huevo
- 150ml de Albariño
- Pimentón dulce
- Aceite de Oliva
- Sal
Cuando pidamos el lenguado, al pescadero le decimos que nos filetee el lenguado y que nos de todo lo que quite, piel, espinas, cola, aletas, cabeza...
Consomé de pescado:
Lo primero que haremos será el consomé. En una olla ponemos a calentar 1,5 litros de agua, con una pastilla de caldo de pollo y al que añadiremos todos los restos del leguado (cabeza, espinas, cola...) , las zanahorias peladas, el puerro, una cebolla y un poco de perejil.
Cuando empiece a hervir ponemos a fuego lento y tapamos la olla dejando un pequeño resquicio. Dejamos que se cocine durante 50-60 minutos.
Una vez pase ese tiempo sacamos las partes mas grandes. Las verduras las podemos reutilizar para un puré o una guarnición de verduras, para acompañar un pescado.
Después colamos el caldo con un colador de tela.
Reservamos.
Para el relleno de las zamburiñas:
Pelamos y picamos muy fina la otra cebolla.
Picamos muy fino también el jamón ibérico.
En una sartén con un chorrito de aceite la pochamos a fuego lento, removiendo con frecuencia, durante 10 minutos.
Después de esos 10 minutos añadimos el ibérico picado con con la cebolla, removemos y dejamos cocinar un minuto.
Añadimos una cucharada de pimentón dulce y removemos.
Añadimos el Albariño y subimos a fuego medio.
Dejamos que se cocina y reduzca el vino hasta la mitad, durante 7-8 minutos máximo, removiendo con frecuencia. Reservamos.
Las zamburiñas
Mientras vamos con las zamburiñas. Las lavamos bajo un pequeño chorrito de agua, para quitar toda la tierra que puedan tener.
Encendemos el horno a 200º para precalentarlo.
Las colocamos en una bandeja de horno
Repartimos en cada zamburiña el relleno de cebolla e iberico. Completamos añadiendo un poco de pan rallado para gratinar.
Metemos al horno durante no mas de 10 minutos. Sacamos y reservamos.
El lenguado rebozado:
Los filetes de lenguado, los troceamos en trozos mas pequeños y los salamos.
En un plato batimos un huevo, sal y un ligero chorrito de Albariño.
En plato otro ponemos harina.
En una sartén ponemos aceite de oliva a fuego fuerte.
Pasamos cada trozo de lenguado por la harina por los 2 lados, después por el huevo.
Cuando el aceite esté bien caliente, escurrimos de huevo el trozo de lenguado y lo freimos por cada lado hasta que se dore.
Sacamos sobre papel absorbente.
Montaje:
Yo use platos de pizarra.
Coloqué en un vasito el consomé de pescado.
Coloqué una zamburiña en el medio.
En un platito varios trozos de lenguado rebozado que adornamos con un poco de perejil fresco.
Presentamos
¡Y listo!
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